Prendre un verre dans une ambiance luxueuse d’un bar d’hôtel est plus branché que jamais. Les hôteliers savent qu’au niveau international, le bar peut être un lieu de plaisirs trendy, même pour les clients externes. Les cocktails ont souvent un pouvoir d’attraction. Mais à quoi ressemble un bar à cocktails ? Comment créer une bonne carte de cocktails ? Nous avons rencontré Hannes Desmedt, sommelier/barman belge et administrateur de Wine Blend, le partenaire conseils dans le domaine de la préparation de cocktails, qui nous donne une première réponse : restez simple, soyez reconnaissable et veillez à ce que le personnel de bar sache de quoi il s’agit.
Un bar dans un hôtel peut être une bénédiction mais parfois aussi une malédiction. Certains sont une vitrine pour attirer plus de public mais ils ne sont pas toujours rentables et peuvent même être un poste de perte. C’est souvent dû à un manque de connaissances de la part des barmans et des designers. Les cocktails peuvent être considérés comme un pôle d’attraction des bars d’hôtels, mais les goûts évoluent. Les barmans qui ne savent pas tirer parti sont dépassés, certainement s’il travaillent dans un bar – beau – mais désespérément inefficace au niveau de l’agencement.
D’après Hannes Desmedt, un bar d’hôtel ne peut fonctionner que si les conditions suivantes sont réunies : le concept et l’agencement doivent concorder, il faut pouvoir présenter une carte équilibrée (et rentable) de boissons et de cocktails et, enfin, le personnel de bar doit posséder les connaissances utiles.
Concept et agencement du bar de l’hôtel
Hannes Desmedt : « Un bar à cocktails dans un hôtel doit être considéré comme un service à part entière, comparable au wellness, par exemple. Il s’agit principalement d’une question de perception et d’expérience client. Une caractéristique est que les clients et les visiteurs comparent les bars d’hôtels. Un bar peut devenir une vitrine de l’hôtel, l’image globale doit alors être correcte. »
« Quiconque se lance dans un bar d’hôtel doit idéalement partir d’un concept », détaille Hannes. « Il faut avoir au préalable une idée de la forme et de l’agencement car la plupart des bars joliment agencés sont conçus avec des matériaux coûteux, ce qui complique leur rentabilisation. Si l’agencement du bar correspond au concept de l’hôtel, certains hôtels parviennent à en faire une success story. Dans le meilleur des cas, le bar génère des clients et des nuitées supplémentaires. »
Disposition pratique
Le consultant en cocktails constate que lors de l’agencement d’un bar d’hôtel, l’aspect pratique n’est pas assez réfléchi. « Les architectes d’intérieur et les hôteliers accordent souvent beaucoup d’attention au style et aux matériaux, moins à la disposition. Si je peux vous donner un conseil : discutez avec une personne qui a travaillé dans un bar à cocktails et essayez de retenir quelques pistes. Soyez critique quand vous discutez avec l’architecte ou l’architecte d’intérieur et ne suivez pas aveuglément leur histoire. Demandez plutôt à un spécialiste en bars d’agencer le comptoir et le bar, puis laissez les designers et les architectes d’intérieur travailler autour des éléments. Le barman et le personnel vous en seront reconnaissants. »
D’après Hannes Desmedt, un agencement pratique et ergonomique d’un bar d’hôtel permet au barman et au personnel de travailler confortablement. Il est par exemple important que le barman puisse atteindre ce qu’il a besoin en quelques pas. « Les boissons, les verres, les garnitures et la glace doivent être aussi proches que possible car cela rend le travail plus efficient. Il faut également prévoir un lave-vaisselle, de préférence séparé de la machine à laver les ustensiles. Des aspects pratiques donc, souvent peu pris en considération par les designers. »
« Il en va de même pour l’ergonomie et la facilité d’entretien. Le comptoir du bar ne doit pas être trop haut ni trop bas : c’est ergonomiquement très important pour le personnel. Et si le comptoir doit être clinquant et glamour, il doit aussi être facile à nettoyer et à entretenir ! Une goutte de jus de citron vert sur un marbre coûteux est désastreux. »
Wine Blend
Hannes Desmedt est administrateur de Wine Blend, un partenaire de référence dans l’offre en cocktails personnalisés. L’entreprise propose des ateliers cocktails et encadre les événements d’entreprise. Wine Blend est réputé pour sa qualité et son professionnalisme. Les barmans sont formés en interne selon les normes élevées de Wine Blend. Ils apprennent les rudiments de la préparation de cocktails mais aussi l’art de l’hospitalité. Chez Wine Blend, tout est une question de cocktails et de création de moments inoubliables pour les clients.
www.wineblend.be
La carte de cocktails idéale: less is more
À moins qu’il ne s’agisse d’un bar à cocktails spécialisé, la devise d’un bar d’hôtel classique est ‘Less is more’, d’après Hannes Desmedt. Proposer environ huit cocktails suffit. S’il y en a plus sur la carte, il faut alors acheter plus d’ingrédients et le barman et son équipe doivent apprendre plus de recettes. Il est donc intéressant de trouver des personnes ayant des connaissances basiques en cocktails classiques. La qualité ou ce qui fait la différence est dans les détails. Si vous proposez une sélection limitée, tout doit être parfait. Un Negroni ou un dry martini bien préparés sont délicieux mais imbuvables si mal dosés. Mieux vaut proposer quelques classiques sur la carte et un ‘cocktail signature’ reconnaissable de la maison. C’est plus facile à gérer pour le personnel et cela n’entraîne pas de stress de choix chez les clients. »
Le consultant en cocktails constate également que le monde des cocktails est soumis à des tendances. Les cocktails sucrés des années ’90 avec de la grenadine et des petits parapluies et les ‘boissons fluo’ comme le pisang et le passoa sont dépassés, tout comme les cocktails aux garnitures exubérantes. Hannes Desmedt ne voit pas de nouvelle tendance pour le moment, même s’il estime que les fameux sour ont des chances de (re)devenir ‘hot’. « Ces cocktails ‘aigres-doux’ (allongés de classiques comme la Margarita, le Daiquiri et la Caipirinha) ont toujours été populaires mais je constate en ce moment une demande croissante de Whisky Sour et Pisco Sour. La base est un alcool (rhum, vodka, whisky, gin, etc. ) avec une part d’acidulé (un citron jaune ou vert pressé) et du sucré (du sirop de sucre par exemple). La combinaison plait à pas mal de monde. De plus, bon nombre de sour sont agrémentés d’une jolie mousse (du blanc d’œuf fouetté ou passé au shaker) et sont très ‘ instagrammables’. »
La présentation est bien entendu primordiale : « Nous vivons à une époque où l’aspect visuel est essentiel. Les clients sont exigeants et prennent souvent des photos de cocktails pour les partager avec leurs amis sur les réseaux sociaux. Les visiteurs s’attendent à vivre une véritable expérience, tout doit être beau et de préférence spectaculaire. »
L’essor des cocktails no-low
Hannes Desmedt remarque que de plus en plus de personnes apprécient les cocktails sans alcool ou faiblement alcoolisés. « Si je devais ne citer qu’une tendance, ce serait l’essor du segment no-low, c’est-à-dire des cocktails sans alcool ou faiblement alcoolisés. J’ai l’impression que ce segment est de plus en plus pris au sérieux. C’est aussi un défi pour les barmans. Jadis, on pensait qu’en enlevant l’alcool du cocktail, on obtenait une variante sans alcool. Ce n’est évidemment pas ainsi que cela fonctionne. Le cocktail est déséquilibré. Créer des cocktails no-low demande de l’expertise en matière d’assemblage de saveurs. Voilà pourquoi je n’aime pas trop utiliser le terme ‘mocktail’ pour désigner un cocktail sans alcool. Le terme vient de l’anglais ‘to mock’ qui signifie ‘se moquer’. »
Blue Scorpio, le gin belge aux saveurs d’Italie
Le gin est souvent un composant important de cocktails. Avec Blue Scorpio, un London Dry Gin belge aux saveurs d’Italie, les possibilités sont nombreuses.
Ce gin est une création d’Alessandro Di Sarno, chef à domicile, traiteur et manager de l’entreprise Italian Taste. Il en a déterminé le goût dans les moindres détails avec l’aide de son épouse Alexandra
Saraniero. La recette a été mise au point par le maître-distillateur Manu De Cort de la célère distillerie familiale belge De Cort établie à Pepingen.
Le Blue Scorpio a un goût unique. Les principaux ingrédients font référence aux deux figures paternelles auxquelles le gin est dédié : des citrons cueillis à la main à Capri, patrie de l’un des pères, et de la sauge sauvage des monts Aurunces, dans le Latium, où l’autre père aimait se retirer. Il y a l’arôme délicat du genièvre, qui donne le caractère spécifique au gin. Enfin, une combinaison équilibrée de douze ingrédients soigneusement sélectionnés rappelle les parfums de la Méditerranée.
Outre le Gin Tonic classique, un Negroni au Blue Scorpio Gin est une merveilleuse alternative, un délice pour les papilles. Blue Scorpio a remporté la médaille d’argent au World Spirit Trophy en 2022 et 2023 et lors du Concours International de Lyon en 2023.
bluescorpiogin.com
Une équipe ‘rock & roll’
Le succès d’un bar d’hôtel dépend de l’équipe, poursuit Hannes Desmedt. Le barman et le personnel peuvent influencer le rendement s’ils sont motivés et ont une touche ‘rock & roll’. Un vrai barman n’est pas seulement un professionnel, c’est aussi un esprit créatif capable de créer des moments privilégiés pour les invités. De plus, il peut guider les clients dans leurs choix lorsqu’ils sont hésitants. Le barman peut par exemple recommander des cocktails premium ou le cocktail signature qui rapportent plus. Un bon cours de base permet de former rapidement le personnel. Si vous ne trouvez pas d’effectif adéquat, mieux vaut travailler avec un ami barman. Limitez la carte des cocktails, et ce que vous proposez doit être parfaitement préparé », conclut Hannes Desmedt.
Brussels Bar Show
C’est l’année prochaine qu’aura lieu la première édition du Brussels Bar Show dédié aux professionnels du monde du service de bar. L’initiative vient du sommelier et barman belge Hannes Desmedt et de l’experte en communication wine & spirits – et Wine Lady of the Year – Alice Bown. Au lieu d’un salon statique, le Brussels Bar Show se veut être une plateforme collaborative entre les barmans, les marques de boissons participantes et les visiteurs. C’est l’endroit où les barmans de tous les horizons pourront se retrouver pour échanger des idées, découvrir des nouvelles techniques et repousser les limites de leur métier. L’échange est au cœur de cet événement de deux jours, où les démonstrations en direct et les séminaires interactifs feront participer les visiteurs.
Brussels Bar Show – les 30 et 31 mars 2025 (de 10 à 19 heures) – Silo (Neder-over-Heembeek)
www.brusselsbarshow.com
par Peter Van Oyen