Het is hipper dan ooit om zich te verwennen met een drankje in de luxe atmosfeer van een hotelbar. Hoteliers weten dan ook dat een bar op internationaal niveau dé plek bij uitstek kan zijn om trendy te genieten, ook voor externe gasten. Vaak zijn het cocktails die dienen als aantrekkingspool voor de hotelbar. Maar hoe ziet zo’n cocktailbar eruit? En hoe zet je een goede cocktailkaart neer? We legden ons oor te luisteren bij Hannes Desmedt, Belgisch sommelier/bartender en zaakvoerder van Wine Blend, de geknipte consultancy partner voor cocktail experiences. Zijn advies? Hou het simpel, wees herkenbaar en zorg ervoor dat het personeel weet waarover het gaat.
Een hotelbar kan een zegen zijn voor een hotel, maar soms ook een vloek. Je hebt hotelbars die een uithangbord zijn en extra publiek aantrekken, maar even vaak is zo’n bar onrendabel en een verliespost. Vaak heeft dat te maken met een gebrek aan kennis van zowel bartenders, maar ook designers. Cocktails kunnen beschouwd worden als smeermiddel voor een succesvolle hotelbar, maar smaken veranderen. Bartenders die hier niet op inspelen, zijn dan ook gezien. Zeker als ze moeten werken in een bar, die misschien wel mooi oogt, maar hopeloos inefficiënt is ingericht.
Volgens Hannes Desmedt kan een hotelbar alleen maar werken als er aan volgende voorwaarden is voldaan: het concept en de inrichting moet kloppen, je moet een evenwichtige (en rendabele) dranken- en cocktailkaart kunnen voorleggen en tenslotte heb je personeel nodig die de nodige kennis heeft.
Concept en inrichting van de hotelbar
Hannes Desmedt aan het woord: “Een cocktailbar in een hotel moet je zien als een apart soort service, te vergelijken met bijvoorbeeld wellness. Het gaat vooral om beleving en gastenervaring. Kenmerkend is dat zowel gasten als bezoekers hotelbars met elkaar vergelijken. Een hotelbar kan een uithangbord voor het hotel worden en zijn, maar dan moet het totaalplaatje wel kloppen.”
“Wie met een hotelbar start, vertrekt het best van een concept”, meent Hannes. “Je moet op voorhand een idee hebben van de vormgeving en dan is de inrichting van groot belang, want de meeste bars zijn mooi ingericht met dure materialen, wat het uitdagend maakt om het rendabel te krijgen. Als de inrichting aansluit bij het hotelconcept, dan slagen sommige hotels erin om van hun bar een succesverhaal te maken. In een best case scenario genereer je via de hotelbar extra gasten én overnachtingen.”
Praktische indeling
De cocktailconsultant stelt vast dat bij de inrichting van een hotelbar vaak onvoldoende nagedacht wordt over de praktische kant van de zaak. “Vaak zie je dat interieur-architecten en hoteliers zeer veel aandacht hebben besteed aan de stijl en de materialen, maar nauwelijks hebben stilgestaan bij de indeling. Als ik in dit verband een tip mag geven: ga te rade bij iemand die in een cocktailbar heeft gewerkt en probeer dat uit te tekenen. Wees kritisch in het gesprek met de architect of binnenhuisarchitect en ga niet blindelings mee in hun verhaal. Laat de toog en de bar zelf liever inrichten door een barspecialist en laat dan de designers en interieurarchitecten daar omheen werken. De bartender en het andere personeel zullen je daarvoor dankbaar zijn.”
Volgens Hannes Desmedt zorgt een praktische en ergonomische inrichting van een hotelbar er immers voor dat de bartender en het personeel comfortabel hun werk kunnen doen. Belangrijk is dat de bartender met één stap bij de voornaamste zaken kan. “In feite moeten dranken, glazen, garneringen en ijs zo dicht mogelijk bij elkaar staan, want dat maakt werken efficiënter. Ook de vaatwasmachine moet voorhanden zijn, maar dan liefst gescheiden van de pottenwas. Praktische zaken dus, maar vaak houden designers daar onvoldoende rekening mee.”
“Hetzelfde kan gezegd worden over de ergonomie en de onderhoudsvriendelijkheid. Zo maak je het blad van de bar best niet te hoog of te laag: ergonomisch is dat erg belangrijk voor het personeel. En het moet meestal wel allemaal glitter en glamour zijn, maar het dient natuurlijk ook goed onderhouden en gereinigd te worden ! Als er dan bijvoorbeeld een drupje limoensap op het dure marmer komt, dan zit men met de handen in het haar.”
Wine Blend
Hannes Desmedt is zaakvoerder van Wine Blend, een toonaangevende partner voor op maat gemaakte cocktailcatering. Het bedrijf biedt cocktailworkshops aan en begeleidt bedrijfsevenementen. Wine Blend is gekend voor kwaliteit en professionaliteit. De bartenders worden intern opgeleid volgens de hoge standaarden van Wine Blend. Ze leren niet alleen de basis van cocktailbereiding, maar ook de kunst van gastvrijheid. Bij Wine Blend draait het niet alleen om cocktails, maar ook om het creëren van onvergetelijke momenten voor de klanten
www.wineblend.be
De ideale cocktailkaart: less is more
Tenzij het om een gespecialiseerde cocktailbar gaat, geldt voor een reguliere hotelbar volgens Hannes Desmedt het motto: ‘Less is more’. “ Het volstaat dat je een achttal cocktails kunt aanbieden. Als er meer cocktails op de kaart staan, moet je niet alleen meer ingrediënten kopen, maar moet de bartender en het personeel meer recepturen kennen. Het is daarom belangrijk om mensen te vinden die basiskennis hebben over de klassieke cocktails. De kwaliteit of het verschil zitten hem in de details. Als je een beperkte selectie aanbiedt, moet alles perfect zijn. Een goed gemaakte Negroni of dry martini zijn heerlijk, maar slecht samengesteld: ondrinkbaar. Het is dus beter om een aantal klassiekers op de kaart te zetten, naast een herkenbare ‘Signature Cocktail’ van het huis. Dat is beheersbaar voor het personeel en leidt ook niet tot keuzestress bij de gasten.”
De cocktailconsultant stelt ook vast dat de cocktailwereld aan trends onderhevig is. De mierzoete cocktails van de jaren ’90 met grenadine en parapluutjes en gemaakt van ‘fluo drankjes’ als pisang en passoa zijn achterhaald. Ook cocktails met exuberante garnituren zijn verleden tijd. Hannes Desmedt ziet op dit ogenblik niet onmiddellijk een nieuwe trend, al maken de zogenaamde ‘sour cocktails’ volgens hem wel een kans om (opnieuw) ‘hot’ te worden. “Deze ‘zoet-zure’ cocktails (met klassiekers als de Margarita, de Daiquiri en de Caipirinha) zijn altijd al populair geweest, maar op dit ogenblik stel ik toch een toenemende vraag naar de Whisky Sour en de Pisco Sour vast. De basis van deze sour cocktails is een deel alcoholische drank (Rum, Wodka, Whisky, Gin…), een deel zuur (geperste citroen of limoen) en een deel zoet (o.a. suikersiroop). Vele mensen houden wel van deze combinatie. Bovendien krijgen veel van deze sour cocktails een ‘schuimlaagje’ (door opgeklopt of geshaket eiwit), wat heel erg ‘instagrammable’ is.”
En inderdaad, de presentatie is van een uitdagend belang: “We leven in een tijd waarin het visuele aspect enorm belangrijk is. De gasten zijn veeleisend en nemen vaak foto’s van de cocktails om ze via sociale media te delen met hun vrienden. Bezoekers verwachten een echte ervaring en het moet er allemaal mooi en liefst spectaculair uitzien.”
Opmars van de No-Low Cocktails
Hannes Desmedt stelt vast dat steeds meer mensen te vinden zijn voor alcoholvrije cocktails of cocktails met weinig alcohol. “Als ik dan één trend moet opsommen, dan is dat wel de opmars van het no-low segment of de No-Low Cocktails, de drankjes dus met geen of weinig alcohol. Ik heb de indruk dat dit segment steeds serieuzer wordt genomen. Voor bartenders is dat trouwens ook een uitdaging. Vroeger dacht men vaak: we nemen de alcohol uit de cocktail en je hebt een alcoholvrije variant. Maar zo werkt dat natuurlijk niet. Die cocktail is volledig uit balans. Het creëren van No-Low cocktails vergt ook een expertise in het opbouwen van smaken. Daarom gebruik ik niet graag de term ‘mocktail’ om een alcoholvrije cocktail aan te duiden. De term komt immers van het Engelse ‘to mock’, wat ‘uitlachen’ betekent.”
Blue Scorpio, een Belgische gin met Italiaanse geuren
Blue Scorpio, een Belgische London Dry Gin met de geuren van Italië, is een creatie van Alessandro Di Sarno, thuiskok, traiteur en manager van het bedrijf Italian Taste. Met de hulp van zijn vrouw Alexandra Saraniero werd de smaak zeer gedetailleerd bepaald. Het recept is ontwikkeld door meesterdistilleerder Manu De Cort van de bekende Belgische familiestokerij De Cort, gevestigd in Pepingen.
De smaak van Blue Scorpio is uniek. De hoofdingrediënten verwijzen naar de twee vaderfiguren aan wie de gin opgedragen is: met de hand geplukte citroenen op Capri, thuisland van de ene vader, en wilde salie uit het Aurunces-gebergte in Lazio, waar de andere vader zich graag terugtrok. Verder is er de zorgvuldige smaak van jeneverbes, die de gin zijn specifieke karakter geeft. Een evenwichtige combinatie van twaalf zorgvuldig geselecteerde ingrediënten ten slotte doet denken aan de geuren van de Middellandse Zee.
Naast de klassieke Gin Tonic is een Negroni met Blue Scorpio Gin een prachtig alternatief, een ware streling voor de smaakpapillen. Blue Scorpio won de zilveren medaille op de World Spirit Trophy in 2022 en 2023 en op het Concours International de Lyon in 2023.
bluescorpiogin.com
Barpersoneel met vleugje ‘rock & roll’
Het succes van een hotelbar valt of staat met het barpersoneel, meent Hannes Desmedt. Zo kan de bartender en zijn staf wel degelijk invloed hebben op het rendement. “Gemotiveerd personeel met een ‘vleugje rock & roll’ kan zorgen voor meer rendement. Een echte bartender is niet alleen een vakman, maar ook een creatieve geest die in staat is om bijzondere momenten voor de gasten te creëren. Bovendien kan hij de bestelkeuze van de gasten sturen. Vaak weten de gasten niet goed wat ze willen drinken. Dan kan de bartender bijvoorbeeld premium cocktails of de signature cocktails aanprijzen, waar het meest op verdiend kan worden. Op die manier kan de bar een verdienmodel worden. Met een goede basiscursus kan je al snel goed personeel opleiden. Als je toch geen geschikt personeel vindt, werk je best met een bevriende bartender. Je houdt de cocktailkaart het best beperkt, maar wat er op staat moet dan ook perfect bereid worden”, aldus nog Hannes Desmedt.
Brussels Bar Show
Volgend jaar vindt voor de eerste keer de Brussels Bar Show plaats, een vakbeurs voor professionals in de bartendingwereld. Het initiatief komt van de Belgische sommelier en bartender Hannes Desmedt en de wine & spirits communications experte en Wine Lady of the Year, Alice Bown.
In plaats van een statische beurs, ziet de Brussels Bar Show zichzelf als een platform voor samenwerking tussen bartenders, deelnemende drankenmerken en bezoekers. Het is een plek waar bartenders uit alle windstreken samenkomen om ideeën uit te wisselen, nieuwe technieken te ontdekken en de grenzen van hun vak te verleggen. Uitwisseling staat centraal tijdens dit tweedaagse evenement, waar live demonstraties en interactieve seminars de bezoekers betrekken bij de ervaring.Brussels Bar Show – 30 en 31 maart 2025 (van 10 tot 19 uur) – Silo (Neder-over-Heembeek)
www.brusselsbarshow.com
door Peter Van Oyen