Was het corona, is het de groeiende concurrentie van ontbijtadressen, of zijn het trends als duurzaamheid en gezondheid, veggie en vega, de internationaliseringsgolf of de steeds mondiger, kritische gast? Het zorgt er voor dat het ontbijtbuffet in hotels een verandering, vernieuwing of minstens een aanpassing ondergaat.
Koffie met roerei
Om eigen gasten tevreden te stellen maar ook externen aan te trekken zijn kwaliteit, beleving en storytelling de slagwoorden die momenteel gehanteerd worden bij een hotelontbijt. Een minimalistisch ontbijt met een afgebakken broodje of koek, boter of choco in een kuipje en voorverpakt beleg kan nog steeds. Voordeel van dergelijke ontbijten, in B&B’s of kleinschalige hotels, is heel vaak dat je er nog aan tafel bediend wordt met een vers gezette tas koffie of thee. Het is en blijft leuk als je half uitgeslapen een ochtendlijke begroeting krijgt vanuit de keuken met de vraag of er koffie of thee moet zijn, het eitje hard of zat gekookt mag zijn of de voorkeur gaat naar een à la minuut gebakken roereitje. De meeste hotels zijn evenwel overgestapt naar een meer onpersoonlijke buffetformule. Maar ook daar lijkt er een kentering in te komen.
Poen pak buffet
Het oorspronkelijk succes van de buffetformule was het aanbod dan kan voorgeschoteld worden tegen een behoorlijke prijs. Hoe ruimer het aanbod hoe meer het hotel of de logiesverstrekker kon aanrekenen. Er kon op prijs ingekocht worden en er moest maar weinig rekening gehouden worden met trends en ontwikkelingen die speelden in de voedingsindustrie. Een ondefinieerbaar ‘blok’ samengeperst en -gekleefd vlees werd in sneetjes gesneden, dito zo met wat de naam kaas meekreeg of kippenwit. Zelfs gekookte eierstaven aan de meter waren populair. Daarmee kan nu, in veel gevallen niet meer uitgepakt worden. Een lekker en uniek ontbijt zorgt voor terugkomende gasten en voor betere recensies op internet. Dat kan dan weer resulteren in meer boekingen. Als er dan toch een behoorlijke prijs betaald wordt voor het ontbijt dan wil de gast, intern of extern, het gevoel hebben dat hij waar voor zijn geld krijgt.
Kwaliteit
Steeds meer mensen streven naar kwaliteit in hun voeding en dat is voor gasten aan het ontbijt niet anders. Het is één van de veranderingen binnen het overvloedig buffet, maar ook bij kleinere ontbijten zien de gasten liever een sneetje gerookte ham van het mes dan voorverpakt met frigosmaak. Dat de kwantiteit iets minder is wil de klant gecompenseerd zien door betere kwaliteit. De tijd van een heel groot assortiment aan kant-en-klare industrieproducten lijkt plaats te maken voor duurzaamheid en kwaliteit. Als het echt bio, lokaal of ambachtelijk is, willen gasten daar ook voor betalen, ze associëren dat met kwaliteit. Lokaal is daarbij nogal dikwijls het sleutelwoord.
Internationaal lokaal
Het aanbod aan kwalitatieve lokale producten stijgt bijna met de dag. Peperkoek uit Lebbeke, of de seizoensgebonden Limburgse Mikkeman, Aalsterse vlaai en lekkerkoeken uit Roeselare, Gentse gedroogde ham, mosterd uit Torhout of Gent, Geraardsbergse mattetaarten en zo veel meer. Hoewel de horeca uitbaters trots zijn op de lokale specialiteiten, mag men de specifieke smaakvoorkeuren van internationale gasten niet negeren. Zeker de hotels in groot- en kunsteden moeten soms kiezen voor een evenwicht van internationale en nationale producten. Vooral gasten uit Azië staan erop om hun specifieke smaak terug te vinden bij de start van de dag. Een conservatieve Brit zal dan weer graag op zoek gaan naar zijn warme tomaat en witte bonen. Voor de betere hotels ligt hier de kans om onwetende maar nieuwsgierige klanten te laten kennis maken verschillende smaken en tradities. Werken met verschillende themaplaatsen kan een oplossing zijn. Een plaats met lokale producten en met een eigen verhaal zou de aandacht moeten trekken van zij die zweren bij het ontbijtaanbod van hun eigen land of streek. Storytelling, uitleg over de productachtergronden, zorgen voor het juiste gevoel bij prijs-kwaliteitsverhouding. Maar het zorgt ook voor een stuk beleving, een niet te ontbreken schakel in het ontbijtgebeuren, zeker bij toeristen.
Beleving
Zelf het fruitsap persen, of brood snijden, waarbij ze zelf de dikte van de boterham bepalen, of zelf laten kiezen welke ingrediënten ze voor de American pancake willen. Alleen al het idee van het zelf gemaakt te hebben, leidt tot een hogere tevredenheid. Bij hotels waar gasten voor langere tijd verblijven, is het belangrijk dat er elke dag iets anders ligt of dat er vaker wordt gewisseld. Denk hierbij aan andere brood- en belegsoorten, maar ook aan het variëren in omelet, scrambled eggs of pannenkoekjes. Bij dat laatste komt dan weer dat tikkeltje persoonlijk contact tot leven. Want aan de chef-medewerker kan persoonlijk gevraagd worden naar het hoe, wat en wanneer. Beleving of verwondering hoeft niet meer een honingraat waaruit honing loopt te zijn of een steenoven waar ter plekke desembrood wordt afgebakken, laat staan yoghurt met zelf gesorteerde muesli. Sommige hotels kiezen er nog voor om van het ontbijt een event te maken maar of ze daarmee het juiste visitekaartje aan de juiste doelgroep afgeven is nog maar de vraag.
Guilty pleasure
Afhankelijk van het type hotel en de ligging zijn er nog veel gasten, met uitzondering van de snelle passant of zakenmens, die komen om echt te genieten, te ontspannen of krachten op te doen. Vooral in het weekend kiezen gasten vaker voor een luilekkerleven. Daarbij willen ze extra genieten, ook van het ontbijt. Mini-koffiebroodjes, mini-croissants, mini-chocoladebroodjes of mini-donuts kunnen dan de broodkeuze aanvullen. De keuze voor gezonde producten is ook een echte trend. Brood en beleg blijven populair, maar smoothies, groentesappen, zuivel met al dan niet ongesuikerde muesli en fruit winnen terrein bij het moderne ontbijtbuffet, evenals water met een smaakje en veel magere belegsoorten als kip en 30+-kaas. Het toevoegen van vegan, lactose- en glutenvrije producten is niet meer te omzeilen. Vleeswaren vormen weliswaar een standaardonderdeel van het ontbijt, en het aanbod van vegetarisch is extra, en nog niet ter vervanging van al de rest.
Toekomst
Vraag bij dit alles is of het ontbijtbuffet zoals het nu in de meeste hotel geserveerd wordt nog een toekomst heeft. Een wachtrij van gasten langs een soms onoverzichtelijk aanbod van opgestelde etenswaren kan in de eerste plaats vragen oproepen in verband met afstand houden maar ook rond hygiëne. Een thema dat in bijna post corona tijden nog steeds actueel is. Bovendien zit niet iedere gast te wachten op alle keuzemogelijkheden en zijn er wellicht ook gasten die snel en efficiënt willen ontbijten. Een hybride ontbijtconcept waarbij het buffet gecombineerd wordt met de mogelijkheid tot take-away, pre-ordering en ready to (h)eat gerechten zou een vernieuwende stap in het ontbijtconcept kunnen zijn. Door een take-away ontbijt aan te bieden zouden ook gasten kunnen bediend worden die nu zonder ontbijt het hotel verlaten. Pre-ordering biedt dan weer de mogelijkheid om data te verzamelen en gericht te produceren, met minder verspilling en lagere loonkosten tot gevolg.
JAVE
