In het verlengde van de rijke geschiedenis als klooster heeft boetiekhotel The Dominican (4*, 150 kamers & suites) gelegen aan de Leopoldstraat, zijn oasesfeer midden de bruisende stad weten te handhaven. Toch overschrijden almaar meer externe gasten de hoteldrempel of kiezen ze zich een plaats uit op het terras. De stijgende bijval staat op het conto van alle segmenten, met als ‘top of the bill’ cultureel Brussel. Een belangrijke factor hiervoor is het vernieuwde f&b-aanbod.
Aan de basis ligt de aanstelling van een general manager die zelf een diepgaande verbinding heeft met de culinaire wereld. Bert Vandewaetere studeerde destijds af aan de Hotelschool Ter Groene Poorte en volgde er nog een specialisatiejaar sommelier bij, alvorens professioneel te opteren voor hotelmanagement. De functie van f&b-manager lag hem dan ook gegoten.
Bert Vandewaetere (BV): “Een diepgaand begrip van de operationele uitdagingen binnen de keuken en bediening bevordert effectieve communicatie, wat vlottere processen geeft in het hotel. Dit draagt bij aan verbeterde gastervaring en efficiënter management. Mijn passie voor eten en drinken heeft er altijd ingezeten”.
Hotel Business (HB): Eén van uw eerste beleidsdaden als GM was het drastisch (van 17 naar 53) optrekken van het aantal gerechten op de kaart, met tegelijk een fikse verruiming van het wijnaanbod.
BV: “Bij onze gasten treffen we twee categorieën aan: de spontane bezoekers die worden aangetrokken door herkenbare gerechten, klassiekers en de onontbeerlijke communicatie, en de terugkerende zakelijke gasten. Naast de wekelijkse lunch bieden we een uitgebreide à la carte ervaring. Ons menu omvat traditionele vis- en vleesgerechten, evenals fusion en Aziatische keuken, en dit met slechts 60 zorgvuldig en seizoensgebonden gekozen ingrediënten. We vernieuwen onze kaart halfjaarlijks, wat de keuken efficiënter houdt. Dit bevordert de regeneratiekeuken en minimaliseert stress.”
Kwart outside klanten
HB: Welk resultaat heeft die ingreep tot nog toe opgeleverd?
BV: “Momenteel staat het deel externe gasten op 25 %. Bij mijn aanvang zat dit cijfer rond de 6 à 8%. Dat is het resultaat van diverse factoren: sociale media, fotografie van voeding, influencers, visie, duidelijke strategie voor onze gasten en onze staff, de nodige ervaring, mond-aan-mond en reviews. Daarnaast tellen we 30% interne gasten. De overige 45% wordt gegenereerd door evenementen, banketten en trouwfeesten.”
HB: The Dominican wil vooral ook cultureel Brussel aantrekken en dan vooral met de bar t.g.v. de evenementen?
BV: “We zitten in de directe nabijheid van de Opera. Anderhalf jaar geleden heb ik ons contact geïntensifieerd met de Opera en het Casinogebouw hier in de buurt. Daar was men het idee van die momenten te creëren door voeding meteen heel genegen: bijv. een gerecht voor de voorstelling, één tijdens de pauze en een gerecht/dessert na de voorstelling. Van daaruit is via netwerking onze rol verdergezet in een bepaalde culturele scène, nl. die van galeriehouders en kunstenaars, en zo is dat verder geëvolueerd. De kracht van The Dominican in welk segment dan ook is onze DNA van fashion, design, lifestyle. Net door onze verscheidenheid kunnen we deze verschillende markten aanboren.
We zijn de primaire partner voor Design September, Sculptura in Thurn & Taxis en diverse Opera-voorstellingen. Het is geweldig om het hotel telkens te kunnen verbinden met lokale culturele en commerciële ankers. Na ons proactief handelen kunnen we nu de vruchten plukken van dit breed draagvlak via ‘The Dominican Ambassadors’, zoals we ze zelf graag noemen.”
Overkapt terras refereert aan Barcelona
HB: De signature dish?
BV: “Lobster pasta. Staat al 3 jaar met vaste waarde op de kaart. Het is een huisgemaakte pasta met een infusie van kreeft, een fantastische bisque erover, een mooie kreeftenstaart en wat kaviaar. Zeer intens gerecht en erg lekker.”
HB: Wordt het aantal gerechten verder uitgebreid?
BV: “We zijn vooral van plan om te blijven verrassen. Zo zullen we deze winter onze courtyard volledig overkappen. De gasten zullen buiten kunnen zitten dankzij ook de nodige verwarmers. Het zal toch wel vrij uniek zijn om in hartje Brussel een terras te bieden waar we voor slowfood cooking, BBQ’s en tapas kunnen gaan. De bedoeling is om het gevoel van Barcelona in de winter naar hier te halen. Daarin passen ook onze salsa avonden in en de recitals die instrumentvirtuozen (harp, viool, piano…) uit de Opera hier zullen neerzetten. Vanaf volgende lente willen we dan weer ons zomerterras uitbreiden.”
Tekst: Daniel Steevens – Foto’s: The Dominican