De keuze om wel of niet een restaurant in uw hotel te herbergen, blijft een actuele uitdaging. In deze snel veranderende tijden is dit soms een dilemma, waarvan de oplossing pas na het verzamelen van de nodige lokale (markt)informatie opgelost kan worden.
Bij de meest recente hotelprojecten vinden we de restaurants vooral binnenin de muren van verblijfplaatsen die een drie- tot vijfsterren-niveau in de praktijk hanteren (vaak zonder een officiële classificatie).
Bij de budgethotels (van één tot twee sterren) botsen we meestal op een bar met enkele snacks zoals spaghetti of pizza. De Franse groep Eklo Hotels plaatste bijvoorbeeld een roze container in de tuin van het hotel in Lille, van waaruit de pizza’s op een speelse manier – en overgoten door een “streetfood sausje” – aan de bezoekers geserveerd worden.
Analyse horeca
De Franse keten B&B Hotels kiest er zelfs doelbewust voor om zelf geen restaurants te herbergen of uit te baten. Er wordt wel doelbewust voor gekozen om elk nieuw hotel zowat altijd in de nabijheid van stadsbuurten met (levendige) horeca in te planten. Gewoonlijk streeft B&B Hotels ernaar om een overeenkomst met één of meerdere nabije restaurants te sluiten, waarbij er naar een wederzijdse promotie van elkaars etablissementen gestreefd wordt (brochures, websites…).
Wie beslist om wél een restaurant in het hotel te integreren, moet eveneens een grondige analyse maken van de diversiteit en de kwaliteit van het aanbod van de horeca in de nabije omgeving, van enkele honderden meters tot enkele kilometers rondom het hotel.
Restaurantconcept uitbesteden
In de horecawereld horen we zeer vaak de uitspraak dat het uitbaten een hotel en een restaurant twee totaal verschillende beroepen zijn. Daarom kiezen veel hoteluitbaters er dan ook voor om de concrete vestiging en het beheer van een restaurant uit te besteden aan externe partners.
Zo vertrouwen vier- of vijfsterrenhotels het restaurantgebeuren vaak toe aan een externe (opkomende) keukenchef, waarbij het praktische beheer vaak door één van diens medewerkers wordt uitgevoerd.
Bij de jonge hotelgroep Gr8 – die in de praktijk het driesterrenniveau nastreeft – werd voor de Nederlandse vestigingen de keuze gemaakt om de restaurantketen La Place uit te nodigen. De stichter van Gr8 – een kleinzoon van Gerrit van der Valk (die de gelijknamige hotelgroep in het leven geroepen heeft) – hanteert dan ook een belangrijk principe van zijn grootvader, meer bepaald “dat de kwaliteit van het restaurant altijd op hetzelfde niveau als van het hotel moet liggen”.
Meerwaarde
Bij de keuze voor een bepaald restaurantconcept (gastronomisch, traditionele keuken, luxe-snackrestaurant…) moet er uiteraard altijd goed gekeken worden naar het horeca-aanbod in de nabije omgeving. Daarbij moet vooral de vraag gesteld worden in hoeverre het restaurant binnen het hotel een meerwaarde kan opleveren voor de nabije omgeving – en hoe uniek het restaurantconcept hierbij is. En ook : in hoeverre is een bepaald type restaurant ook een extra troef voor (de werking van) het hotel.
Onderscheidend vermogen
Zo bezochten we even geleden het nog altijd jonge INNSIDE by Melia Hotel vlakbij de noordelijke luchthaven van Parijs (Charles De Gaulle). Daar bevinden zich een tiental hotels die zowat allemaal in hun bars kwaliteitsburgers als luxe-snack serveerden, waardoor de maaltijdkeuze in dit gebied eerder beperkt was. Om zich duidelijk te kunnen onderscheiden in deze omgeving, pakte deze Spaanse hotelgroep hier dan ook uit met een mediterraan restaurantconcept, waarbij we onder meer ook Italiaanse en Griekse invloeden proefden.
Traditionele keuken
Naast de bekende gastronomische concepten vinden we de laatste tijd in de restaurantwereld ook meer en meer traditionele concepten met klassieke gerechten (mossels, stoofpot, hutsepot…) en een doelbewust beperkte menukaart. Een fraai voorbeeld hiervan is De Mosselpot in Kortrijk (zie www.demosselpot.be).
Internationale restaurantconcepten
En verder beleven we ook nog steeds de gestage opmars van de luxe-snackrestaurants, waarvan de Mexicaanse (www.otacos.com) en Hawaiiaanse concepten (www.hawaiianpokebowl.be) de meest recente kleuren zijn op deze culinaire (streetfood)regenboog. Dit soort concepten lijken ons vooral geschikt voor twee- tot driesterrenhotels.
De trendy Duitse viersterren hotelgroep 25Hours pakt dan weer lustig uit met vrij speciale restaurantconcepten, zoals de samenwerking met de Joods-Mediterrane eetplekken van Neni in Berlijn, Keulen en Hamburg (www.nenihamburg.de). Hierbij wordt zowel op de overnachtingsgast als op de lokale bevolking gemikt.
Lokale concepten
Naast de verdere groei van internationale restaurantconcepten, beleven we echter ook een duidelijk zichtbare opkomst van lokale restaurantconcepten. Zo wordt het gebruik van plaatselijke voedingsproducten momenteel erg nadrukkelijk naar de klant toe gecommuniceerd in de meeste restaurants die vrij recent in Mercure-hotels gerealiseerd werden.
Restauranttuin
Hierbij aansluitend zijn er ook steeds meer restaurantconcepten, waarbij een deel van de geserveerde voedingsproducten (vaak kruiden) ter plaatse in de hoteltuin gekweekt worden. In sommige gevallen gebeurt dit zelfs in een soort verticale boerderij die in het hotelgebouw ingeplant werd. Een fraai voorbeeld hiervan is bijvoorbeeld Hotel Haarhuis met het restaurant LOCALS in de Nederlandse stad Arnhem met “oer-Hollandse kost, maar wel verrassend, verantwoord en culinair bereid”.
Centrale belevingsplek
Verder zijn er ook steeds meer hotels die hun lokale identiteit bedrukken met restaurantconcepten (gebaseerd op plaatselijke producten) waarbij de eetplek tot een extra-ruime ontmoetings- en belevingsplek wordt omgevormd, die dan ook als de belangrijkste plek van het hotel beschouwt wordt. Bij de Franse hotelgroep Mama Shelter worden bijvoorbeeld de meeste investeringen op het gebied van interieurinrichting in het restaurantgedeelte gerealiseerd.
Tenslotte verschijnen er ook nog meer en meer hotelprojecten waarbij een restaurant op het – vaak gedeeltelijk overdekte – dakterras (ofwel de “rooftop”) wordt gerealiseerd.