Behalve een gastvrije ontvangst en een goede nachtrust verlangt de hotelgast ook naar een goed ontbijt. Een doordacht ontbijtconcept creëert dan ook een meerwaarde voor hotels. Wel is het voor hoteliers en F&B managers belangrijk om de trends op de voet te volgen. De voorkeur van de gasten wil wel eens veranderen. Momenteel is variatie en beleving belangrijk voor de gasten. Voor sommigen is ook duurzaamheid bij het ontbijt meer dan een slogan geworden.
Ontbijtconcepten evolueren met de tijd. Hoteliers doen er soms goed aan om hun ontbijt te reorganiseren of te heroriënteren. Olivier Michils van het culinaire adviesbureau KitchenCabinet weet hier alles van. Hij ontwikkelt voor zowel Hospitality als B2B klanten horecaconcepten. Hierbij houdt hij rekening met de wensen van de restauranthouder of hotelier, maar ook met het concept van de zaak en het type klantenkring. In samenspraak met de General Manager en het F&B team wordt er dan een zeer gepersonaliseerd menu of concept ontwikkeld, dat ook qua prijs geoptimaliseerd is.
Garden Kitchen: natuur op het bord
We ontmoeten Olivier Michils in Garden Kitchen, de ontbijtruimte/restaurant van het Hotel Indigo Brussels City. Samen met culinair directeur Pierre Balthazar en chef Etienne Mahieu ontwikkelde hij de concepten voor zowel de ontbijt-, lunch- en dinermaaltijden. De culinaire adviseur stelt dat de gasten in Garden Kitchen kunnen genieten van de natuur op hun bord.
“In Garden Kitchen willen we de hele dag door plant-based food brengen met een milieubewuste filosofie. We focussen ons op een gezonde keuken, met nadruk op biologische, lokaal geteelde ingrediënten. Eten in ons restaurant voelt aan als een indoor tuinfeest, met een ongedwongen sfeer en een groene omgeving.”
Olivier Michils benadrukt dat thema’s zoals duurzaamheid en beleving ook bij het ontbijt, dat hier in buffetvorm wordt geserveerd, sterk naar voor komt. “Eigenlijk willen we de gasten hier gezond laten eten. In Garden Kitchen trekken we de veggie kaart, met o.a salades en humus op het buffet. Dat past bij dit concept van duurzaamheid en ‘terug naar de natuur’. Het interieur van Garden Kitchen, met veel planten en groen, dat omschreven wordt als ‘biophilic’, speelt ook in op deze filosofie. Veel van de ingrediënten en producten die we serveren tijdens het ontbijt, halen we bij lokale leveranciers, die we allemaal bij naam kennen. Verder doen we hier ook aan waste management, van ontbijt t.e.m. diner. We doen dit o.a via een waste weegsysteem met Aritifical Intelligence (Winnow), het opwerken van ingrediënten en zo weinig mogelijk verpakkingen en kleinere porties om voedselverspilling zoveel mogelijk tegen te gaan.”
Naast duurzaamheid is ook experience of de gastbeleving belangrijk: “We willen de gasten hier gezond laten eten (‘we care about the health of our guest’), maar dat wil niet zeggen dat de gasten bij het ontbijt geen vlees of minder gezonde producten mogen eten. ‘Indulgence’ zoals viennoisserie alsook English Breakfast is en blijft een hardloper op het ontbijt. Tenslotte is ontbijten in een hotel soms ook een beetje een ‘escape’. Voor veel mensen is ontbijten op hotel vooral genieten met af en toe een ‘Guilty Pleasure’ en in Garden Kitchen willen we hun dat ook geven.”
Urban Picnic
In Hotel Indigo Brussels City kunnen zakenlui of mensen met weinig tijd voor het ontbijt ook terecht in Urban Picnic. In deze gezellige Deli & Lounge kunnen gasten de hele dag door ‘picknicken’ of een snelle hap nemen voor onderweg. Tijdens de ontbijturen zijn er hier o.a. heerlijke croissants, Munchies (gezonde snacks) en uitstekende koffievariëteiten verkrijgbaar.
’s Avonds transformeert Urban Picnic tot een aantrekkelijke bar, waar je kan nippen aan cocktails. Olivier Michils benadrukt dat het concept niet gepositioneerd is als een hotel met restaurant, maar eerder als een F&B Outlet met hotelkamers erboven, om zo de drempelvrees van niet-hotelgasten en lokale gasten te verlagen. Dat geldt trouwens ook voor Garden Kitchen. Met beide concepten wil het hotel volgens Olivier Michils ook de ‘neighbourhood’ (buurt) betrekken en enthousiasmeren.
Gasten zijn mondiger en kritischer geworden – Olivier Michils
Olivier Michils heeft meer dan 20 jaar ervaring in culinaire en horecastrategieën en conceptontwikkeling.
Olivier creëert geen holle hypes. Integendeel, zijn doel is om zorgvuldig onderbouwde hospitality food & beverage concepten te ontwikkelen voor hoteliers, (restaurant & B2B) eigenaren en investeerders en deze op het juiste niveau te houden, waar ook ter wereld.
Olivier is zeer toegewijd en gepassioneerd om de hotelier of restauranthouder te doen slagen in het bereiken van zijn missies en doelen. Tijdens zijn activiteiten heeft hij partners en leveranciers gevonden: sfeerarchitecten, financiële adviseurs, keukenexperts, brouwspecialisten, internationale project- en ontwikkelingsmanagers, experts in conceptontwikkeling.
Olivier werkt nauw met de hotelier of restauranthouder samen bij de implementatie van het concept en kijkt zorgvuldig naar de beschikbare structuur: keukenruimte en apparatuur, mankracht, locatie, verkeer, lokale trends en niches. Hij zal de klanten in de juiste richting begeleiden. Hij wil immers, net als de klanten, dat de lancering krachtig is en dat het concept een groot succes wordt.
www.oliviermichils.be
Ontbijttrends: doordacht ontbijten
Ontbijtconcepten evolueren steeds. We vroegen dan ook aan Olivier Michils welke ontbijttrends er nu ‘in’ zijn. Algemeen geldt de regel dat de kwaliteit van het ontbijtaanbod in de hotels de jongste jaren verbeterd is en een meerwaarde biedt. Daar tegenover staat wel dat de gasten mondiger en kritischer zijn geworden.
Olivier Michils: “Mensen gaan meer doordacht ontbijten. Gezondheid en duurzaamheid spelen voor veel gasten een steeds belangrijkere rol. Grote buffetten met kant-en-klare industrie-
producten lijken plaats te maken voor kwaliteit en duurzaamheid. Veel gasten kiezen voor bio en ambachtelijk, dat ze associëren met kwaliteit. Lokaal is daarbij dikwijls het sleutelwoord. Ook vegane en glutenvrije producten spelen meer en meer een cruciale rol op het buffet.”
“Personalisatie en beleving is ook een groeiende trend. Vooral jongeren willen zelf fruitsap persen, brood snijden of hun ingrediënten kiezen om bijvoorbeeld yoghurt met ‘krachtzaden en -noten’ te creëren. ‘Customizing your food’ (het zelf naar wens inrichten van het eten) heet dit in het jargon. Zeker in hotels waar gasten langer verblijven, is variatie van het aanbod dan ook belangrijk. Daarnaast hecht men ook meer belang aan de inrichting, de verlichting en het interieur van de ontbijtruimte. Het ‘reftergevoel’ gaat meer en meer weg.”
Innovatie & convenience
Een copieus ontbijt met alles erop en eraan: het moet ook eens kunnen. Lodewijckx nv, beter bekend onder de merknaam Cocovite en de grootste eierverwerker van België, blijft inzetten op innovatie. Door het personeelstekort bij hotels, blijft de vraag naar convenience-producten toenemen.
Lodewijckx biedt sinds jaar en dag een kant-en-klare vloeibare roereimix, erg gegeerd bij de hotels. Het principe is simpel: even schudden, in de bakpan gieten en bakken maar. Voor zij die het nog simpeler willen, biedt men ook een kant-en-klare voorgegaarde roereimix aan. Hier dient het product enkel nog snel verhit te worden alvorens het geserveerd kan worden.
Of nog : de kant-en-klare vloeibare pannenkoekenmix: het principe is hetzelfde als voor de roereimix. Dankzij de vernieuwde receptuur is de smaak nog lekkerder, en is ook de bakfunctionaliteit verbeterd.
Ook binnen het gamma van brood en viennoiserie is convencience niet weg te denken: gasten worden verwend met de kwaliteitsproducten van Banquet d’Or®. Tijdens het ontbijt, ongetwijfeld een van de belangrijkste en drukste momenten van de dag in het hotel helpt Banquet d’Or (Vandemoortele) de hotelier om zijn gasten te verwennen met hun favoriete viennoiserie.. Met een breed assortiment aan brood- en viennoiserie-oplossingen is de variëteit van het ontbijtbuffet gegarandeerd: wit en donker, broodjes en baguettes, klassieke en speciale viennoiserie – allemaal vol van smaak.
“Naast de gasten die gezondheid belangrijk vinden, zijn er ook mensen die komen om te genieten, zich te ontspannen en om even te ontsnappen aan dagdagelijkse werkelijkheid. Zij kiezen dan ook voor een copieus ontbijt met alles erop en eraan, zoals eiergerechten, vleeswaren, kaas , zoetigheden, bv. pannekoeken en noem maar op. Voor de hogere hotelsegmenten heb je echte ontbijtkoks, die allerlei gepersonaliseerd lekkers maken”, zoals een egg benedict met zalm.”
“Diverse koffie- en theevariëteiten en specialiteiten worden steeds meer gevraagd. Het ontbijt vormt een uitgelezen kans om bijvoorbeeld een elixir van thee te proberen”.
“Tenslotte zijn ‘Blurring’ alsook all day dining concepten met kleinere porties (to share) ook een trend, waarbij ontbijt-, lunch- en diner-elementen en concepten worden vermengd om in te spelen op de ‘grazing culture’ van generation Z.
Door de zovele foodblogs en rondreizen verlangen de gasten ook naar internationale keukens
al dan niet met een gemengde cultuur. Ik denk dan bijvoorbeeld aan Japans-Mexicaans of Nikei Food gemaakt met lokale ingrediënten, maar bereid met internationale kruiden”, aldus nog Olivier Michils.
Tekst Peter Van Oyen / foto’s: indigo hotel