Outre un accueil chaleureux et une bonne nuit de repos, les clients d’hôtels apprécient un bon petit-déjeuner. Un concept de petit-déjeuner mûrement réfléchi génère de la valeur ajoutée. Toutefois, les hôteliers et les F&B managers doivent suivre les tendances car les préférences des clients changent. Aujourd’hui, la variation et l’expérience priment. Pour certains, la durabilité au petit-déjeuner est plus qu’un slogan.
Les concepts de petit-déjeuner évoluent avec le temps. Les hôteliers ont parfois intérêt à réorganiser ou à recentrer leurs petits-déjeuners. Olivier Michils de la société de conseil culinaire KitchenCabinet en sait quelque chose. Il développe des concepts horeca pour le secteur de l’hospitalité et les clients B2B. Il tient compte des souhaits du restaurateur ou de l’hôtelier, du style d’établissement et de la clientèle. En concertation avec le general manager et l’équipe F&B, il élabore ensuite un menu ou un concept personnalisé, optimisé en termes de prix.
Garden Kitchen: la nature est dans l’assiette
Nous rencontrons Olivier Michils au Garden Kitchen, la salle de petit-déjeuner/restaurant de l’hôtel Indigo Brussels City. Avec le directeur culinaire Pierre Balthazar et le chef Etienne Mahieu, il a développé les concepts pour le petit-déjeuner, le lunch et le dîner. Le conseiller culinaire explique que les clients de Garden Kitchen peuvent apprécier la nature dans leurs assiettes.
« Nous nous efforçons de proposer des plats à base de plantes tout au long de la journée, selon une philosophie respectueuse de l’environnement. Nous mettons l’accent sur une cuisine saine, en privilégiant les ingrédients biologiques et cultivés localement. Manger dans notre restaurant, c’est un peu faire la fête dans un jardin intérieur, où l’ambiance est décontractée et le cadre verdoyant. »
Olivier Michils indique que des thèmes comme la durabilité et l’expérience sont mis en avant au petit-déjeuner, servi sous forme de buffet.
« Nous souhaitons que les clients mangent sainement et nous jouons la carte du veggie avec notamment des salades et de l’houmous. Cela correspond au concept de durabilité et de retour à la nature. L’agencement de Garden Kitchen, agrémenté de plantes et de verdure, et qualifié de ‘biophilique’, s’inscrit dans cette philosophie. Nombre d’ingrédients et de produits servis au petit-déjeuner proviennent de fournisseurs locaux que nous connaissons tous par leur nom. Nous nous occupons également de la gestion des déchets, du petit-déjeuner au diner. Nous appliquons un système de pesage des déchets doté d’une intelligence artificielle (Winnow), nous retravaillons les ingrédients, nous réduisons autant que possible les emballages et nous utilisons des petites portions pour minimiser le gaspillage alimentaire. »
Outre la durabilité, l’expérience client est essentielle. « Nous nous soucions de la santé de nos clients, ce qui ne veut pas dire qu’ils ne peuvent pas manger de viande ou de produits moins sains au petit-
déjeuner. Il y a de l’indulgence pour les viennoiseries et l’English Breakfast. Le petit-déjeuner à l’hôtel est une ‘évasion’, en quelque sorte. Pour de nombreuses personnes, il est synonyme de plaisir, parfois de plaisir coupable, et Garden Kitchen veut répondre à la demande. »
Urban Picnic
À l’hôtel Indigo Brussels City, les hommes d’affaires ou les personnes pressées peuvent prendre leur petit-déjeuner à l’Urban Picnic. Ce Deli & Lounge agréable propose toute la journée une offre ‘pique-nique’ ou sur le pouce. Pendant les heures du petit-déjeuner, de délicieux croissants, des Munchies (snacks sains) et des variétés de café sont disponibles. Le soir, Urban Picnic se transforme en un bar attrayant où l’on peut siroter des cocktails. Olivier Michils souligne que le concept n’est pas positionné comme un hôtel avec un restaurant mais plutôt comme un F&B Outlet avec des chambres à l’étage pour abaisser le seuil envers les clients non résidents et les clients locaux. Il en va de même pour le Garden Kitchen. Avec ces deux concepts, l’hôtel veut donc aussi attirer et enthousiasmer le voisinage.
Les clients sont plus émancipés et plus critiques – Olivier Michils
Olivier Michils a plus de 20 ans d’expérience en stratégie culinaire et horeca et le développement de concepts. Olivier n’est pas dans le battage médiatique. Son objectif est de développer des concepts d’alimentation et de boissons raisonnés pour les hôteliers, (restaurants & B2B), les propriétaires et les investisseurs, et de les maintenir à niveau, n’importe où dans le monde. Olivier est dévoué et passionné par l’idée d’aider les hôteliers et les restaurateurs à atteindre leurs missions et leurs objectifs. Tout au long de son parcours, il a trouvé des partenaires et des fournisseurs : des architectes d’intérieur, des conseillers financiers, des experts en cuisine, des spécialistes du brassage, des chefs de projets et de développement internationaux, des experts en développement de concepts.
Olivier travaille en étroite collaboration avec l’hôtelier ou le restaurateur au déploiement du concept en tenant compte de la structure disponible : l’espace en cuisine et les équipements, la main d’œuvre, l’emplacement, le trafic, les tendances locales et les niches. Il les guide dans la bonne direction. A l’instar de ses clients, il veut un lancement percutant et un concept réussi.
www.oliviermichils.be
Tendances au petit-déjeuner: une offre réfléchie
Les concepts de petit-déjeuner évoluent en permanence. Nous avons demandé à Olivier Michils quelles étaient les tendances actuelles. En règle générale, la qualité de l’offre en petit-déjeuner dans les hôtels s’est améliorée ces dernières années et il y a une valeur ajoutée. D’autre part, les clients sont devenus plus émancipés et plus critiques.
Olivier Michils: « Les gens sont plus réfléchis sur le petit-déjeuner. La santé et la durabilité jouent un rôle plus important. Les grands buffets avec des produits industriels prêts à l’emploi cèdent la place à la qualité et à la durabilité. De nombreux clients optent pour des produits biologiques et artisanaux, qu’ils associent à la qualité. Le mot-clé est ‘local’. Les produits véganes et sans gluten jouent également un rôle. »
« La personnalisation et l’expérience sont une autre tendance croissante. Les jeunes en particulier veulent presser leur jus de fruit, couper le pain ou choisir des ingrédients pour réaliser leur yaourt aux graines et noix, par exemple. C’est ce qu’on appelle l’alimentation personnalisée. La variation de l’offre est importante, en particulier dans les hôtels où l’on séjourne plus longtemps. Par ailleurs, les gens attachent de l’importance au design, à l’éclairage et à l’agencement de la salle de petit-déjeuner. Le sentiment de réfectoire disparaît. »
« Outre les clients qui attachent de l’importance à la santé, il y a ceux qui viennent pour se faire plaisir, se détendre et s’évader du quotidien. Ils prennent un petit-déjeuner copieux et complet à base d’œufs, de charcuterie, de fromage, de douceurs sucrées comme des crêpes, etc. Dans les segments hôteliers supérieurs, de véritables chefs du petit-déjeuner préparent des plats personnalisés »,
comme un œuf bénédicte au saumon. »
Innovation et commodité
Lodewijckx nv, mieux connue sous le nom de Cocovite, qui peut se targuer d’être le plus grand transformateur d’œufs de Belgique, continue de miser sur l’innovation. En raison de la pénurie de personnel, la demande de produits de commodité ne cesse de croître et Lodewijckx souhaite y répondre. Lodewijckx propose depuis longtemps mélange d’œufs brouillés liquide prêt à l’emploi qui est particulièrement recherché par les hôtels. Le principe est simple : secouer le récipient, le verser dans la poêle et faire frire. Pour ceux qui veulent encore plus de simplicité, nous proposons également un mélange pour sauté précuit prêt à l’emploi. Dans ce cas, il suffit de le réchauffer rapidement avant de le servir. Ou encore : le mélange de crêpes liquide prêt à l’emploi. Le principe est le même que pour les œufs brouillés liquides. Grâce à la recette mise à jour, le goût est encore plus savoureux et la fonctionnalité de cuisson a également été améliorée.
Même dans la gamme de pains et de viennoiseries, le convenience est incontournable, étant donné que le petit-déjeuner est sans aucun doute l’un des moments les plus importants et les plus fréquentés de la journée. Banquet d’Or® (Vandemoortele) aide à choyer les invités avec leur viennoiserie préférée, et offre la facilité de produits de qualité.
Avec une large gamme de solutions de pain et de viennoiseries, la variété du buffet de petit-déjeuner est garantie : pain blanc et pain complet, petits pains et baguettes, viennoiseries classiques et spéciales – toutes pleines de saveur.
« Les variétés et les spécialités de thé et de café sont plus demandées. Le petit-déjeuner est une excellente occasion d’essayer un élixir de thé. »
« Enfin, la tendance est au ‘blurring’ et aux concepts de restauration tout au long de la journée, avec des petites portions (à partager), mêlant des concepts et des éléments du petit-déjeuner, du lunch et du diner pour répondre à la ‘grazing culture’ de la génération Z. Avec la multiplication des blogs culinaires et les circuits gastronomiques, les clients recherchent des cuisines internationales, avec ou sans culture mixte. Je pense par exemple à la cuisine nippo-mexicaine ou Nikkei Food composée d’ingrédients locaux mais préparés avec des épices internationales », conclut Olivier Michils.
Texte Peter Van Oyen / photos: indigo hotel